[트렌드] 본격적인 김장철… 김장김치 신풍속도

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최근 한류 열풍에 K-푸드의 ‘리더’ 격인 김치가 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 7일 한·스웨덴 음식문화교류전을 위해 방문한 스웨덴의 셰프 데이비드 밀은 현지에서 한식당과 협업해 스웨덴식 김치를 선보이고 있다. 한국에서 고춧가루와 젓갈 등 식재료를 들여와 스웨덴에서 재배된 배추로 김치를 직접 담근다.

김장김치 트렌드

우리나라에서도 김장김치 문화가 점점 변하고 있다. 첫째로 눈에 띄는 변화는 김치의 퓨전화다. 한 블로거는 김치와 피클의 장점을 접목한 발효 채소 상품 ‘치클’을 상표 등록했고 퓨전 김치 만드는 법 강의에는 수강생이 부쩍 늘고 있다고 한다. 또한 독일에서 한국 김치의 발효 과정에 주목하면서 독일식 김치가 SNS에서 인기를 끌고 있다고 한다.

둘째, 김장김치의 소량화다. 대량으로 김장을 해왔던 50대 이상 주부들은 대부분 집에서 김장하는 것을 포기하고 젊은 ‘나홀로 김장족’이 대세가 되고 있다. 종가집이 지난달 10~19일 소비자 2885명을 대상으로 조사한 결과에 따르면 25~30세의 69%가 ‘집에서 혼자 김장한다’고 답했다. 35세 이하 나홀로 김장족은 20포기 이하(60%), 10포기 이하(26%)만 담글 것이라고 답해 김장의 소량화 추세를 보여줬다. 이로 인해 대용량보다 중소 용량의 김치통이 인기를 끌고 있다.

셋째, 김치의 저염화다. 건강에 대한 관심이 늘면서 나트륨의 함량을 줄인 저염 김치의 수요가 높아지고 있다. 국민건강영양조사에 따르면 한국인은 배추김치(15.5%), 라면(4.5%), 총각김치(3.5%), 된장국(3.4%), 미역국(2.6%) 순으로 나트륨을 섭취한다. 나트륨 함량을 줄이면 김치의 맛이 떨어진다고 생각할 수 있다. 그러나 최근 나온 연구 결과에 따르면 저염 김치가 일반 김치에 비해 더 달면서 매운맛·신맛·감칠맛·아삭아삭한 질감에선 별 차이가 없는 것으로 밝혀졌다.

저염김치 담그는 요령

원래 사용하던 소금을 덜 쓰는 것도 저염김치를 담그는 방법이지만 김장을 할 때 소금을 천일염으로 사용하는 것도 효과적인 방법이다. 천일염은 정제 소금보다 미네랄이 풍부하면서 나트륨이 적어 건강한 저염김치를 만들 수 있다. 단, 저염 김치는 염분이 적어 일반 김치보다 빨리 익는 데다 보관 기간이 짧을 수 있다. 김순자 김치명인은 “저염 김치의 경우 김치냉장고 온도를 조절해 일반 김치(4~5도)보다 낮은 온도(1~3도)에서 보관하면 김치를 더 오래 알맞게 익은 상태로 먹을 수 있다”고 조언했다.

김치의 비밀 

◐겨울 김치, 시원하면서 단 이유는?

김치의 단맛을 담당하는 ‘류코노스톡’ 유산균이 겨울 김치에서 가장 많이 검출됐다. 김치의 재료인 배추·고추·마늘·젓갈 등은 발효 과정을 거치며 다양한 유산균을 만들어내는데, 그중 류코노스톡 균은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 생성한다. 세계김치연구소 장지윤 박사팀의 연구에 따르면 겨울에 담근 김치의 류코노스톡 균은 봄에 담글 때보다 1.37배, 가을보다 1.76배 더 많았다.

◐김치 맛과 향, 용기에 따라 다르다?

김치의 맛·향은 김치를 담는 그릇 소재에 따라 달라질 수 있다. 최근 성신여대 식품영양학과 고성희 교수팀은 천일염으로 절여 담근 배추김치를 자생식물 추출물로 항균 처리한 폴리프로필렌, 일반 폴리프로필렌, 스테인리스, 도자기 용기 등 네 종류의 저장 용기에 담아 김치냉장고에서 50일간 보관했다. 그 결과, 항균 처리한 폴리프로필렌 용기 속 김치가 가장 아삭거리고 비타민C도 오래 보전됐다.

 

 

 

맘스매거진 디지털뉴스팀(http://momsmagazine.co.kr)

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